Rommen er blevet stueren. På få år har den caribiske spiritus fået en position som prestigedrink, der også fås i stjernedyre de luxe-udgaver.
Der sælges mere rom end nogen sinde i Danmark, men rommen er sært identitetsløs. Whisky er fremstillet af korn, snaps er lavet på kartofler, og gin smager af enebær, men hvad er rom? Andet end noget, man hælder i cola?
Det finder man hurtigt ud af, hvis man rejser til Caribien. Rom er skabt i Caribien, og dens historie er stærk og romantisk, præcis som rommen selv. De medvirkende er blandt andet opdagelsesrejsende, slaver, pirater og oprørere. I dag bliver der både drukket rom i de fine herreværelser i Europa og i de slidte baggårde i Havana.
Det var Christoffer Columbus, der bragte sukkerrøret til Cuba fra De Kanariske Øer i 1493. Klimaet passede fremragende til at dyrke sukker, og Brasilien og de caribiske øer blev snart omdannet til rene sukkerplantager. Der var gode penge i at producere sukker her og sende det hjem til kolonimagterne England, Frankrig, Spanien og Portugal.
”Stærk, brændende og forfærdelig spiritus”
Rommen var i første omgang et biprodukt af sukkerfremstillingen. Sukkerbaronerne fandt ud af, at de kunne lave alkohol ud af den tyktflydende sirupsagtige melasse, der blev tilbage efter at sukkeret var udvundet. Det var en billig måde at fremstille alkohol på, men den smagte også derefter. En kilde fra 1600-tallet beskriver rom som ”en stærk, brændende og forfærdelig spiritus.” En primitiv spiritus, som kun var for slaver, sømænd og pirater. Plantageejerne drak brandy eller madeira.
Piraterne holdt til omkring de caribiske øer, hvor de store langsomme fragtskibe, fyldt med guld, sølv og ædelsten fra Sydamerika, måtte passere på vej hjem til Spanien. Derfor var det rom, der forsødede sømændenes liv. Enhver har set tegninger af sørøvere med træben og klap for øjet, der sidder på en tønde rom og fejrer den seneste kapring, og der er ingen tvivl om, at rom i det hele taget fyldte en del i livet på havet. Bl.a. ved man, at rom indgik i rationerne i Royal Navy, den kongelige engelske flåde. Hver sømand havde ret til to store glas grog – en blanding af rom og vand – hver dag, et glas før frokost og et glas, når arbejdsdagen var slut.
1000 liter rom for en slave
Slaver var nødvendige for den arbejdskrævende sukkerproduktion, og slavehandlerne betalte de afrikanske mellemhandlere med rom. En fragtliste fra det engelske slaveskib Adventure viser, at en kvindelig slave kostede knap 1000 liter rom, en mandlig slave lidt mere. I 1800-tallet var op mod halvdelen af Cubas befolkning slaver. Spanierne ophævede først slaveriet i deres kolonier i 1880, 30-40 år senere end England og Frankrig, og i 1800-tallet fik den cubanske rom sin storhedstid. Cuba producerede på det tidspunkt en tredjedel af verdens sukker, og i 1860 tog landet som det første en ny metode i brug: kolonnedestillationen. Den gjorde, at man kunne fremstille en lettere rom, der ikke smagte helt så kraftigt, og som var mere velegnet til cocktails. Den cubanske rom fik sin helt egen stil.
En af pionererne inden for den nye stil var Facunado Bacardi. Da Fidel Castro og hans oprørere rykkede ind i Havana i 1959, modtog arbejderne på Bacardifabrikkerne dem med et banner, hvor der stod ’Gracias, Fidel’, men efter at Castro i 1961 nationaliserede romproduktionen, forlod Bacardis ejere Cuba, og i dag holder firmaet til på Bermuda og støtter eksilcubanernes kamp mod Castrostyret. Den gamle Bacardifabrik er overtaget af mærket ’Santiago de Cuba’, der i dag laver noget af det bedste rom i Cuba.
Den amerikanske handelsblokade mod Cuba har været en stor udfordring for den cubanske rom. Det amerikanske marked er lukket afsætningsland, og det har været dyrt og besværligt ikke at kunne købe lagringsfade i USA. Til gengæld har den cubanske rom bevaret sit særpræg som en særlig lys og let rom. Den hvide Bacardi sidder tungt og solidt på romsalget i Danmark med en markedsandel på hele 70 procent – den smager bare ikke ret meget af rom, men er velegnet i drinks. Mens cubansk rom igen og igen udråbes til at være blandt verdens bedste.
I dag er rom en livsstilsdrink på linje med whisky. Der afholdes verdensmesterskaber med adskillige kategorier, og mange vinforretninger arrangerer romsmagning og har de luxe-udgaver, der rask væk koster 1600 kroner for en flaske. Rommen er rykket en klasse op.
Boks 1: Sådan laver man rom
Sukkerrørene høstes og køres gennem en sukkermølle, og ud af den sirupsagtige saft udvindes sukkerkrystallerne. Den tilbageværende melasse fortyndes, og så tilsættes der gær. Den gærede væske destilleres, dvs. bringes til kogepunktet. Alkohol har et lavere kogepunkt end vand, og derfor fordamper alkoholen først og skilles på den måde fra vandet. Modsat vin tager sukkerrør ikke særlig meget smag fra den jord, de er dyrket i, men jordbundsforholdene og klimaet i Cuba gør det relativt nemt at dyrke sukker. Det er først og fremmest gæringen, destillationen, fadlagringen og blendingen, der afgør rommens smag.
Gæring og destillation
Producenterne kan bruge forskellige typer gær, og gæringen foregår over kortere eller længere tid (mellem 30 og godt 70 timer) og under forskellige temperaturer. Under destillationen fordamper de letteste alkoholtyper og smagskomponenter først, mens de kraftige fuselolier kommer bagefter. Udfordringen for destillatøren er at opsamle alkoholen lige der, hvor han ønsker det: tidligt i processen, hvis han ønsker en let romtype med en sart og blomsteragtig duft og smag, og senere, hvis rommen skal være tung og fyldig. Det er blevet langt lettere i dag, hvor man har højteknologiske destillationsapparater, der gør det lettere at frasortere det, man gerne vil undgå.
Lagring
Al færdigdestilleret rom er klart som vand. Den mørke rom henter sin farve og en del af smagen gennem lagring i egetræsfade – de karakteristiske runde tønder. De fleste romfade er whiskytønder af amerikansk hvideg, der har været brugt en enkelt gang, og som giver smag til rommen. Tønderne ristes på indersiden, og det gør træet parat til at indgå i en proces med rommen. Lagringen gør, at rommens blomsteragtige karakter forsvinder, og den får aromaer og smage som vanilje, kokos, kaffe, appelsinskal og – ikke overraskende – træ. Lagring er ikke en billig affære. På grund af det varme caribiske klima fordamper op til 10 % af rommen hvert år. Det er englenes andel, siger man.
Blending
En rom er stort set altid blandet af rom fra forskellige fade, for at den ikke skal svinge for meget i kvalitet. Det er masterblenderen næse og gane, der sørger for, at en Havana Club 15 Añejo smager nogenlunde ens fra flaske til flaske.
En særlig variant af lagring er solera. Her tilsætter man langsomt rom fra fade med yngre rom til fade med ældre rom, sådan at den færdige rom består af mange forskellige årgange, der har lagret sammen. Det har flere fordele. Først og fremmest sikrer det – ligesom blendingen – en ensartet kvalitet fra år til år. Desuden påvirker den ældre rom den yngre rom, så den modnes hurtigere, end den ellers ville have gjort. Endelig er der dem, der siger, at solerametoden bibringer rommen det bedste fra alle aldre. Ungdommens vildskab, den modne alders store krop og alderdommens gode ro. Og det kan da ikke være andet end godt!
Boks 2: God cubansk rom i Danmark
I Cuba er rom en billig hverdagsalkohol, som alle har råd til. På dansestederne står der sodavand og rom på alle bordene, som regel en uspecificeret Cubey eller Havana Club og et par sodavand per bord.
I Danmark kan det bedst betale sig at købe de dyrere udgaver. Et cubansk mærke, der fås over hele verden, er Havana Club. En særlig udsøgt udgave er Havana Club 15 Añejo (lagret i 15 år). Romkendere sværger dog til Santiago de Cuba. To gode udgaver er Santiago de Cuba 11 Añejo eller Santiago de Cuba Extra Añejo, der importeres til Danmark i et lille antal og fås i velassorterede vinforretninger. Santiago de Cuba er mindst på højde med Havana Club og koster noget mindre.
De dyre rommer bør drikkes rent, evt. med en isterning. Helst af et tulipanglas, dvs. et glas, der er bredt forneden, så rommen får meget ilt til den store overflade, og smalt foroven, så duften bliver centreret. De billigere udgaver er gode til cocktails, f.eks. Mojitos, der består af rom, sukker, lime, danskvand og mynte.
Seneste kommentarer